维生素向来就被人们认为可以抗氧化,可以防衰老,所以作为抗氧剂运用的维生素大多有维生素C和维生素E 。其中维生素C又被称抗坏血酸,是水溶性抗氧化剂,也是血浆中最有用的抗氧化剂易被氧化,遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶及极微量的铜和铁都市加快其氧化损坏。但是抗氧剂和维生素还是有所不同的,其效果应该也是不一样的,抗氧剂的效果能不能被维生素替代,这是个疑问。

        作为一种强抗氧化剂,它的最大特性是还原性,议定还原效果消除有害氧自由基的毒性。其抗氧化效果体现在能够与O2- 、HOO - 及OH- 灵敏应声,生成半脱氢抗坏血酸[ 1 ] ,清扫单线态氧,还原硫自由基,其抗氧化效果寄予可逆的脱氢应声来完结。

        因为它是供氢体,也可使被氧化的维生素E和巯基克复成还原型,这是其直接抗氧化效果.戴德哉等报导维生素C体内抗氧化效果优于体外,其在体内大约议定其他直接路径发扬抗氧化效果,而不光是直接清扫氧自由基。维生素C不光有抗氧化效果,在必定条件下也有促氧化效果。

        抗坏血酸的烯醇式羟基具有酸性,在过渡族离子(尤其是铁和铜)存鄙人,作为抗氧剂运用的维生素C会孕育发生OH - ,但抗坏血酸在清扫OH- 的一起,又会孕育发生半脱氢抗坏血酸负离子自由基(A - ) ,当半脱氢抗坏血酸负离子自由基(A - )不能及时清扫时,则可诱发一系列自由基链锁应声,从而使体内的不饱和脂肪酸发生脂质过氧化,对机体形成损伤。